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jamones lazo

Susana González/tupublicidad.es

INSTALACIONES

Somos el único matadero de España que mantiene la tradición con la teja árabe y los secaderos de madera. El único. A pesar de que la Comunidad Europea exigía por ley que los habitáculos de secaderos y mataderos fueran de PVC no estuvimos de acuerdo, porque no es lo mismo secar un jamón en madera que bajo plástico; las condiciones de humedad y de temperatura son completamente distintas. La madera absorbe la humedad y, además deja pasar el aire. Para demostrarlo, hicimos unas pruebas con la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Cáceres durante tres años, con una partida de jamones que dejamos curar en el secadero tradicional de madera; y otros cuarenta jamones en otro lugar de PVC. Al cabo de dos años comprobamos que el jamón curado en secaderos naturales, tenía entre diez y doce aromas más que el otro y, sobre todo, no los perdía. Una gran diferencia que afecta a la calidad. Se lo demostramos a la Junta de Andalucía que nos permitió seguir con esta técnica. Si algún otro quiere hacer lo mismo, deberá efectuar las mismas pruebas.    

El proceso en nuestra fábrica no está automatizado. Primero guardamos los jamones en el secadero de madera de roble, luego en la bodega y dentro de la bodega se les cambia de sitio según avanza la curación. En nuestros secaderos, las ventanas cuentan con unas lamas que, según el tiempo, se abren o se cierran; eso no tiene nada que ver con las modernas fábricas que todo va por ordenador, pero tampoco el aire que hay dentro se parece al de la sierra, por ejemplo. Por eso es importante el lugar donde está situado, en Cortegana, a unos sesenta kilómetros en línea recta de Huelva, hasta donde, según el tiempo, nos llega el aroma a sal. Eso, unido a la Sierra de Aracena que es una maravilla, aporta mucho al jamón. Si no, daría igual que el secadero estuviera en Alcorcón. Desde el punto de vista económico no es una fábrica lógica, no está automatizada, pero nuestra filosofía es otra, queremos ser artesanos. 

José A. Núñez- -Jamones Lazo, S.A.

Las instalaciones de Jamones Lazo S.A. se encuentran ubicadas en pleno Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche, en la Sierra de Huelva, en el Municipio de Cortegana a escasos kilómetros de Jabugo, de Aracena, Almonaster la Real, todos ellos municipios pertenecientes al Parque Natural y la Denominación de Origen Jamón de Huelva.