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El Corte del Jamón

Tiene entre sus manos un producto Gourmet, exclusivo y de gran calidad, pero para degustarlo adecuadamente y disfrutar así de su exquisito sabor, es indispensable realizar un corte manual en lonchas adecuado.

“PARTES DEL JAMÓN”
1º) Coloque el Jamón con la pezuña hacia arriba y fijela hasta que no se mueva en absoluto. Disponga de un cuchillo jamonero bien afilado.

2º) Realice un primer corte profundo a la altura del “corvejón”, cerca de la zona que hemos llamado “caña”. Esta superficie es piel muy dura,

3º) Retire la corteza cortándola longitudinalmente al anterior corte transversal, tenga cuidado y no se corte con el cuchillo.

4º) Una vez quitada la tapa del jamón, es decir, las partes más altas de la “maza”, limpie los laterales de la superficie de corte, hágalo en dirección contraria hacia la pezuña, esta labor debe repetirla a medida que avance el corte. Trate de rebajar siempre entre uno o dos centímetros el tocino y corteza de los laterales de la superficie de corte para que las lonchas siempre salgan limpias.

5º) Tras una primera zona de tocino aparecerá el magro, que presentará un veteado de grasa abundante. El cuchillo, si está bien afilado, se deslizará fácilmente por la superficie de corte y conseguirá láminas, haga ligeros movimientos de sierra con el cuchillo para entresacarlas de mediano tamaño y finas. Las lonchas mientras más finas sean, más exquisitas y jugosas estarán. Con la mano libre retire las lonchas una vez cortadas y dispóngalas en un plato o bandeja planos.

6º) La superficie de corte se ha ido haciendo más ancha y con más proporción de magro y menos de grasa a medida que va profundizando en la pieza. Vaya loncheando uniformemente, por toda su superficie para procurar que no se le curve. Es muy importante que la superficie de corte quede como un plano recto para un mejor aprovechamiento, uniformidad y finura de las lonchas.

7º) Cuando se encuentre con el hueso de la cadera o “cursilla”, haga dos cortes a modo de cuña a su alrededor. Haga estos cortes limpiamente, de una vez y a ras del hueso, recorriéndolo con la hoja del cuchillo, sin pinchar el jamón más que lo necesario para evitar su oxidación.

8º) Siga cortando las lonchas por la superficie que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la “culata” o “contra”, la parte más trasera del jamón que habremos limpiado previamente. Así el hueso se irá “desenterrando” conforme vaya sacando lonchas. Practique nuevos cortes en cuña siempre que precise separar del hueso el jamón para poder entresacar las lonchas de su alrededor.

9º) Siga cortando hasta dar con el hueso interior, el fémur, siempre finas lonchas que se deshilacharan en su boca y le reportarán sensaciones inigualables.

10º) Llegado al anterior hueso, de la vuelta al jamón, con la pezuña hacia abajo, la superficie que queda al corte se llama “Babilla”, es más estrecha y menos provista de tocino, lo cual hace que su maduración sea mayor que la anterior.

11º) Proceda a su limpieza de modo similar al explicado para la “maza”.

12º) Inicie el corte de la superficie de la misma forma que hasta ahora, lonchas finas y superficie recta. Las lonchas serán más magras y sus bordes más consistentes por el envejecimiento y el menor tocino protector.

13º) La nueva aparición del fémur por esta parte da fin al corte en lonchas del jamón.

14º) Por el hueso de la cadera, los huesos de la “caña” y en el “jarrete” quedarán restos de jamón que deberá sacar con un cuchillo pequeño y podrá aprovechar como taquitos para condimentar su mejores comidas, por favor, no los desperdicie, son muy sabrosos.

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