La loncha perfecta de jamón

El jamón ibérico es uno de esos productos nobles que siempre estarán disponibles en las mejores ocasiones, llámense celebraciones de bodas, cenas por festividad, comidas relevantes, etc. Y también están aquellas personas, que no pueden vivir sin una pata en su casa. En todas esas situaciones, el jamón puede llegar a ser el mismo, pero, ¿por qué parecen diferentes en cuanto a textura y casi sabor? La respuesta está en el corte. En la búsqueda de la loncha perfecta de jamón. Y entonces, ¿cómo es la loncha perfecta de jamón?

Herramientas necesarias

Las herramientas que necesitamos para buscar la loncha que queremos son pocas, aunque eso sí, muy importantes:

1. Cuchillo jamonero muy (¡muy!) afilado.
2. Chaira, que nos ayudará a mantener en perfecto estado de forma el filo de la hoja.
3. Un cuchillo de hoja corta y ancha. Con él, se limpiará y abrirá la pieza.

Preparando el terreno

Comencemos por el principio. Supongamos que acabamos de comprar un jamón de raza ibérica. Vendrá envuelto, acondicionado perfectamente para el transporte. Habrá que quitar todas las envolturas y dejarlo al aire libre, en un lugar fresco y, preferiblemente seco.

Justo en el momento en el que se vaya a abrir la pieza, se colocará en un jamonero. Los más óptimos serán aquellos más horizontales, es decir, los que la pata forma una paralela con la mesa o soporte sobre la que está apoyada. Se ajustará de tal forma que quede fijado. y con la pezuña mirando hacia arriba, para comenzar cortando la maza.

Una vez colocado el jamón hay que proceder a sacar a luz la parte que todos queremos, el preciado producto ibérico. Para ello, con el cuchillo corto quitaremos la piel y la grasa o tocino amarillento, aquel que está un poco oxidado hasta que se vea un leve veteado del color del jamón. Por último, para terminar de prepararla, haremos un corte profundo en la zona de la pezuña. Este nos limitará el recorrido de la hoja y delimitará el corte. En ese momento, ya tenemos preparada la pieza para empezar a cortarla.

Un consejo bueno es guardar algunas de las piezas grandes del tocino que hemos quitado. Una vez que terminemos de cortar, las placas de grasa las colocaremos sobre la zona cortada, así se prevendrá la oxidación y no se secará.

El arte hecho loncha

Recordemos la importancia del afilado del cuchillo. Es una de las claves más importantes para tener nuestra loncha.

Una vez con todo preparado, ya podemos empezar a extraer las tan apreciadas lonchas:

1. Colocaremos el cuchillo lo más horizontal posible a la pata.
2. Haremos una pequeña incisión, minúscula, apenas profunda que marcará el inicio de la loncha y desde esa incisión, en un movimiento de zigzag muy lento de unos 12 o 15 centímetros de recorrido entre cada zigzag, iremos deslizando el cuchillo. Con mucha suavidad, no tenemos prisa, la delicadeza es máxima.
3. Una vez que hayamos recorrido unos 6 centímetros es momento para finalizar el proceso de corte. Inclinamos muy, muy levemente el cuchillo hacia el exterior y continuamos con el zigzagueo hasta que finalicemos la loncha.
4. ¿Nos ha quedado una loncha de unos 7 cm de largo y unos 4 de grosor, fina casi como una hoja de papel (casi translúcidas) y con entreverado? ¡Felicidades! Tienes la loncha suprema, la loncha de jamón perfecta.

El marco perfecto para el mejor lienzo

Hemos ido cortando, loncha a loncha, zigzag a zigzag, con paciencia y delicadeza. Pero falta algo para que la presentación sea perfecta, ¿no?. Pues sí, su emplatado. Tenemos una obra maestra en nuestras manos y queremos que todos lo vean. Preséntalo como tal.

En un plato de unos 30 centímetros, lo más plano posible y a temperatura ambiente o templada iremos colocando loncha por loncha, comenzando desde el borde y por medio de circunferencias, iremos completando vueltas de plato hasta llegar al centro.

Sería interesante orientar las lonchas en la misma posición, con la parte con mayor cantidad de tocino hacia el interior del plato y, si además, nos aseguramos de que la separación entre las lonchas sea uniforme, nos quedará un plato digno de enmarcar. O mejor dicho, un plato digno de degustar.

Ahora ya sabes cómo cortar la loncha perfecta. Desde Jamones Lazo, expertos en jamones de raza ibérica, te animamos a que lo pruebes y vayas practicando, así dejarás a todos con la boca abierta (al menos hasta que cojan la siguiente loncha).