Manchado de Jabugo, un jamón exclusivamente onubense

Huelva ha sido siempre reconocida por la calidad de su gastronomía, y concretamente, por la excelencia de sus ibéricos. Hoy en Jamones Lazo, nuestra tienda de jamones y productos ibéricos, queremos hablarte sobre una variedad de cerdo exclusiva de la provincia onubense: el manchado de jabugo.

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Pese a ser uno de los jamones más puros de todo el mercado, la historia de este animal -que en 2014 estuvo en extinción- no ha sido siempre fácil. En este artículo vamos a hablar sobre sus características y haremos un breve recorrido por la vida de esta especie.

El Manchado de Jabugo –como ya hemos dicho anteriormente- es una especie de cerdo única, que sólo se cría y se conserva en La Dehesa de Huelva. Su característica más significativa son las manchas negras –o más oscuras que su piel- e irregulares que decoran todo su cuerpo. Para empezar es conveniente saber que dentro de esta variedad de jamón denominada Manchado de Jabugo encontramos dos tipos diferentes: la retinta, y la blanco sucio o jara

  • La primera se caracteriza porque las manchas de cubren su cuerpo son negras, irregulares en forma y tamaño, y están perfectamente definidas. Algunos ejemplares pueden aparecer con cierta despigmentación en las extremidades, lo que provoca que el color de la pezuña pase de negro a blanco.
  • La segunda variedad tiene la capa de un color blanco roto o sucio, con manchas de un tono un poco más subido, pero con el contorno poco definido. En este caso las manchas se van fundiendo con el color de la piel del animal.

Esta especie de cerdo ibérico estuvo de moda en los años 60 –podemos decir que fue su época dorada- pero con el paso del tiempo fue abandonada por la mayoría de los ganaderos. Cuando esto ocurrió, la Diputación de Huelva fue la encargada de recoger los ejemplares de los que nadie quería hacerse cargo, y meterlos en una finca para que no desapareciera. Podemos decir que los factores que favorecieron este abandono fueron los siguientes:

  • Su escasa productividad: el engorde y el crecimiento de estos animales es muy lento debido a su pureza. Además era necesario hacer una montera tradicional y prolongada, por lo que era imposible cumplir con las exigencias del mercado y –en la mayoría de los casos- no salía rentable.
  • La pezuña blanca: esto es una cuestión absolutamente psicológica. Una pezuña de este color se saldría por completo de la norma que asocia la pezuña de pata negra con el jamón ibérico de calidad.

Afortunadamente, no todos los ganaderos le dieron la espalda y la especie se mantiene hoy más viva que nunca.

En Jamones Lazo, nuestra tienda de jamones y productos ibéricos, queremos que disfrutes de la excelencia y de la exclusividad que este jamón manchado de jabugo creado en La Dehesa de Huelva nos ofrece. Un alimento único reservado para paladares exquisitos que promete hacer las delicias de todos sus consumidores.

Somos lo que comemos, y en Jamones Lazo somos Huelva.

 

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